recette au foie gras

POUR LES REPAS DE FETES DIVERS FOIE GRAS A L'ARMAGNAC Pour un foie gras cru de 700 g environ 12 g de sel fin,2 g de poivre,1 soupçon de noix muscade,1 c à soupe d'armagnac. 2 c à soupe de graisse d'oie brute juste fondue. 1 bocal de 750 g ou 2 bocaux de 350 g papier sulfurisé. Faites tremper le foie dans de l'eau légèrement salée au gros sel pendant 10 mn. Epongez-le dans un linge. Avec un petit couteau ôtez délicatement le gras le fiel et les petits vaisseaux sanguins. Dans une petite assiette mélangez le sel fin le poivre et la muscade. Saupoudrez les deux faces du foie et ouvrez les lobes pour saler l'intérieur. Enveloppez le foie dans du papier sulfurisé et mettez-le à macérer 24 h dans le bas du réfrigérateur. Le lendemain versez dans le bocal 1 cuillerée à soupe d'armagnac ajoutez le foie entier en le tassant recouvrez légèrement de 3 cuillerées à soupe de graisse d'oie. Fermez hermétiquement. Pour les stériliser plonger les bocaux dans l'eau froide et comptez pour un foie entier et mi-cuit à consommer dans les 8 jours45 mn de cuisson à partir du frémissement. Pour une conservation de 3 semaines comptez 55 mn de cuisson. Pour 6 mois60 mn. Laissez toujours refroidir dans le stérilisateur. FOIE GRAS EN TERRINE La préparation du foie gras frais en terrine doit se faire trois ou quatre jours avant de le servir (avantage appréciable quand on reçoit). Non entamé il peut se conserver huit jours au réfrigérateur. à 75 g par personne)1 1 c à café de sel,3 c à café de poivre une pincée de noix muscade râpée,3 c à soupe de porto1 litre de gelée au porto (gelée du charcutier gelée en boîte ou préparée à partir d'un sachet.. Sortez le foie du réfrigérateur 1 h avant de le nettoyer. Ceci afin de faciliter l'opération. En effet s'il est trop dur vous ne pourrez ni l'éplucher ni le dénerver. Il doit être suffisamment mou pour que la trace d'un doigt s'y imprime facilement. Retirez la membrane transparente qui entoure le foie. Vérifiez que tout le fiel a bien été enlevé et éliminez éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait communiquer un mauvais goût au foie. Retirez les nerfs du foie (vous les verrez facilement à l'endroit où les lobes ont été sectionnés). Soulevez les nerfs avec l'a-plat d'une lame de couteau en tirant vers vous pour les arracher. N'hésitez pas à les suivre en faisant des incisions dans le foie. De toute façon celui-ci se reconstituera à la cuisson. Mélangez les épices et frottez-en les deux lobes du foie sur toutes leurs faces. Arrosez-le de porto. Couvrez d'un papier d'aluminium et mettez au frais (réfrigérateur) jusqu'au lendemain en retournant le foie deux ou trois fois. Le lendemain retirez le foie de la marinade 1 h au moins avant de le cuire. Placez-le dans une terrine adaptée à sa taille plutôt un peu trop petite que trop grande en tassant bien et en encastrant les lobes l'un dans l'autre. Arrosez avec la marinade. Placez la terrine dans un bain-marie dont l'eau aura été chauffée au préalable à 70ø C. Couvrez la terrine et faites-la cuire à four préchauffé à 125ø C pendant 25 mn environ (pour un foie de 600 g). On vérifie la cuisson en surveillant la graisse rendue par le foie elle doit être limpide. La tendance actuelle est de moins cuire les foies qu'autrefois. Faites couler la graisse rendue. Ne la jetez pas elle peut servir pour faire rissoler des pommes de terre par exemple. Mettez une planchette ou un plat avec un poids léger par-dessus et laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h. Coulez la gelée tiédie par-dessus couvrez et mettez au réfrigérateur. Présentation: retirez la terrine du réfrigérateur 15 mn avant de la servir. Coupez des tranches avec un couteau à lame large que vous tremperez dans de l'eau chaude entre chaque tranche. Vous pouvez présenter les tranches se chevauchant légèrement sur un plat garni de gelée. Servez avec des toasts grillés. Que boire avec le foie gras? Selon les goûts et les régions vous servirez du Sauternes du Gew?rtztraminer du champagne ou un vin rouge corsé. Vous pouvez remplacer le porto par du cognac de l'armagnac du xérès du madère mais ne forcez pas la dose d'alcool qui dénaturerait le goût du foie. FOIE GRAS TRUFFE Pour 6 personnes :un foie de canard de 600 g un litre de lait quelques glaçons un dl de cognac un dl de porto bardes fines pour la terrine,100 g de petites truffes,10 g de sel,5 g de poivre au moulin. Parez le foie en retirant la peau fine qui l'entoure et lespetits vaisseaux sanguins. Mettez-le à dégorger dans le lait avec les glaçons pendant 24 heures. Egouttez le foieépongez-le dans un torchon assaisonnez-le. Faites-le mariner 3 heures avec le cognac et le porto. Tapissez le fond et les parois de la terrine avec les bardes fines en les laissant largement déborder. Disposez les truffes entières au milieu du foie gras et placez celui-ci au centre de la terrine en le tassant. Refermez les bardes sur le foie couvrez d'un papier d'aluminium puis du couvercle de la terrine. Faites cuire dans un bain-marie à four très doux (80ø) pendant une heure. Retirez la terrine du four et recouvrez-la d'un molleton ou d'un lainage. Quand elle est refroidie placez-la pendant 24 h au réfrigérateur. FOIE GRAS TRUFFE Pour 6 personnes :un foie de canard de 600 g un litre de lait quelques glaçons un dl de cognac un dl de porto bardes fines pour la terrine100 g de petites truffes10 g de sel5 g de poivre au moulin. Parez le foie en retirant la peau fine qui l'entoure et lespetits vaisseaux sanguins. Mettez-le à dégorger dans le lait avec les glaçons pendant 24 heures. Egouttez le foieépongez-le dans un torchon assaisonnez-le. Faites-le mariner 3 heures avec le cognac et le porto. Tapissez le fond et les parois de la terrine avec les bardes fines en les laissant largement déborder. Disposez les truffes entières au milieu du foie gras et placez celui-ci au centre de la terrine en le tassant. Refermez les bardes sur le foie couvrez d'un papier d'aluminium puis du couvercle de la terrine. Faites cuire dans un bain-marie à four très doux (80ø) pendant une heure. Retirez la terrine du four et recouvrez-la d'un molleton ou d'un lainage. Quand elle est refroidie placez-la pendant 24 h au réfrigérateur. PATE DE FOIE GRAS EN CROUTE 500 g de pâte à foncer1 foie gras cru de 900 g1 bouteille de Madère,250 g de chair de porc maigre,175 g de lard1 oeuf,250 g de gelée et quelques lardons maigres finement coupés blondis et revenus au beurre. Faire une pâte à foncer. En étaler les 3/4 bien soigneusement dans un moule rond à charnière (couper ce qui dépasse à 1 cm au-dessus des parois du moule). Mariner le foie gras dans du madère pendant 2 h. Faire une farce en passant au hachoir fin la chair de porc maigre le lard frais et quelques morceaux de foie gras cru découpés sur le foie entier du côté intérieur pour ne pas l'abîmer. Saler poivrer. Recouvrir la pâte à foncer placée dans le moule d'une couche de farce sur le fond et les parois. Mettre le foie gras dans le moule le couvrir d'une couche de farce et le tout d'une mince barde de lard. Recouvrir le pâté d'une feuille de pâte à foncer souder les bords en les pinçant. Faire une ouverture au centre pour permettre à la vapeur de cuisson de s'échapper. Dorer à l'oeuf. Faire cuire à four moyen 45 mn. Laisser refroidir. Couler à l'intérieur par la cheminée la gelée à peine fondue. Servir le lendemain en découpant comme une tarte. SURPRISE AU FOIE GRAS Pour 2 personnes. Préparation 30 mn cuisson 30 mn. Pâte à choux: 300 g de farine,125 g de beurre,4 oeufs,50 cl de d'eau sel. Farce: 1 tranche de foie gras de canard cru,2 c à soupe de crème fraîche,2 c à soupe d'armagnac sel poivre. Fumet: 10 cl de bouillon de volaille ou de veau10 cl de porto,4 cèpes. Préchauffez le four th 7 (210ø). Faites bouillir 50 cl d eau ajoutez le beurre. Dès qu'il est fondu versez la farine en une fois. Travaillez énergiquement la pâte elle doit se détacher de la casserole. Ajoutez les oeufs deux à deux et mélangez hors du feu. La pâte est souple. Beurrez la plaque du four et déposez des petits tas de pâte. Faites-les cuire 10 à 15 mn jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés (6 cm de diamètre). Portez le bouillon de volaille à ébullition ajoutez le porto les cèpes en morceaux et faites réduire de moitié sur feu vif. Poêlez le foie gras à sec salez et poivrez. Dans une assietteécrasez-le à la fourchette. Ajoutez la crème fraîche et l'armagnac mélangez et réservez. Remplissez les choux avec la préparation. Servez avec la sauce très chaude. BON APPETIT ET JOYEUSES FETE A TOUS

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