RECETTE CUISINE

ARTICHAUTS VIOLETS Recette de Alain Ducasse Hostellerie de l’Abbaye de la Celle Ingrédients, pour 4 personnes : 16 artichauts violets, 1 citron, 8 cl de vin blanc : 50 cl de bouillon de légumes, 150 grammes de riquette : 80 gr d’amandons (amandes fraîches) huile d’olive : huile de pépins de raisin : Caviar d’aubergine : 1 aubergine,1gousse d’ail, thym, laurier, sel/poivre : Garniture aromatique 1 oignon(ou échalote) 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail : Préparation : Caviar d’aubergine : Couper l’aubergine en deux, badigeonnez les deux moitiés d’huile d’olive, salez, poivrez, puis ajoutez la gousse d’ail écrasée. Enfournez à 170°c pendant 35 mn. Retirez la chair à l’aide d’une cuillère, mixez-la et rectifiez l’assaisonnement. Artichauts : prenez quatre artichauts et ne conservez que la base des feuilles tendres sur 2 cm, retirez le foin. Taillez les cœurs de deux artichauts en fins copeaux, assaisonnez les d’huile d’olive, de jus de citron, sel,poivre. Taillez les deux autres en fins copeaux et faites les frire dans l’huile de pépins de raisin dans une friteuse portée à 140 °c jusqu'à ce qu’ils soient dorés. Faire cuire le reste des artichauts en bargoule : Retirez les grosses feuilles, coupez-les en deux,enlevez le foin et ettez les dans une cocotte avec de l’huile d’olive chauffée pour qu’ils soient bien saisis(colorisés),salez et poivrez. Ajoutez la garniture aromatique taillée en brunoise (dès de 5 cm), faites suez (cuire doucement) sans coloration puis déglacez au vin blanc réduire A sec (jusqu'à totale évaporation) et mouillez au bouillon de légumes. Faites cuire à couvert pendant 15 mn. Triez et lavée la riquette, assaisonnez la et ajoutez les amandons. Dressez au plat ou assiette en parsemant les copeaux puis la riquette. Disposez les moitiés d’artichauts tête-bêche dont le creux aura été garni du caviar d’aubergine. Prenez soin de bien arroser les artichauts de jus de barigoule réduit et sirupeux (les jus doit être onctueux) : S’il est trop liquide, continuez à le faire réduire). Bon appétit (Boisson conseiller vin blanc doux ou sec.

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