Recette de GUY MARTIN le Grand Véfour à Paris

Recette de GUY MARTIN le Grand Véfour à Paris

Cabillaud aux asperges et à la verveine :
Ingrédients 2 morceaux de Cabillaud de 150 g chacun,6 belles asperges vertes, 2 grosses tomates, 1 petite branche de céleri, 10 g d’échalote, 10 feuilles de verveine fraîche, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cl de vinaigre balsamique, sel poivre :
Préparation 20 mn ; cuisson 20 mn :
Eplucher les asperges, en cuire 3 dans de l’eau bouillante salée 5/7 mn, les rafraîchir, les égoutter, les couper en deux dans la longueur, détailler les 3 autres tranches en fines lamelles dans la longueur :
Peler les tomates, les couper en 4, les épépiner, détailler les chaires en dés, faire revenir sans coloration le céleri émincé et l’échalote ciselée dans 1 cuillère d’huile d’olive, ajouter les 2/6 des dés de tomates, 5 feuilles de verveines ciselée, le laurier, le thym, cuire à feu doux 15 mn :
Préparer la vinaigrette en dissolvant le sel dans le vinaigre émulsionner en ajoutant 2 cuillères d’huile ajouter le reste des feuilles de verveine ciselée et une pincée de poivre :
Poêler le poisson 4 à 6 mn de chaque coté dans 1 cuillère d’huile restante, ajouter les asperges cuites pour les réchauffer, les égoutter sur du papier absorbant :
Mélanger le reste des dés de tomates, les lanières d’asperges crues et une parie de la vinaigrette, les servir avec les poissons disposé sur la concassée de tomates cuites :
Parsemer de quelques traits de vinaigrette :

Bon appétit

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