TARTE RUSTIQUE

TARTE RUSTIQUE Recette d’ALAIN DUCASSE

Ingrédients pour 4 personnes.
250 grammes de farine, 125 grammes de beurre pommade, 1 cuillère à café de sucre.
2 pincées de sel, 1 tranche de thym frais,1 gousse d’ail, de l’eau (à doser en fonction de la consistance de la pâte).
100 grammes de gros champignons de Paris,100 grammes de cèpes, 100 grammes de girolles,1 oignon, 4 échalotes,, 4 cuillerées de dès de jambon de Bayonne(80 gr), 250 grammes de crème fraîche, 1 jaune d’œuf,4 belles tranches de foie frais de canard fermier (soit un petit foie gras entier d’environ 400 gr), 4 tanches de jambon de Bayonne sel/poivre.

Préparation
Sur votre plan de travail versez la farine puis le beurre en morceaux.
Frotter-les entre les paumes de vos mains afin de mélanger.
Ajoutez le sucre, le sel, l’ail haché et le thym émietté.
Mélangez ; Creusez une fontaine et incorporez de l’eau petit à petit.
Mélangez de façon à obtenir une boule compacte et homogène.
Laissez reposer au réfrigérateur 1 heure.

Lavez les champignons, coupez les en grosses lamelles puis en deux ( ne jamais éplucher les champignons de Paris).
épluchez l’oignon et les échalotes, coupez les finement.
Dans une poêle sur feu moyen versez un peu de graisse de canard, les échalotes l’oignon,et les dès de jambon ; Faites suer sans coloration.
Ajoutez ensuite les champignons ; Faites cuire une petite demi-heure.
Dans une petite casserole, récupérez le jus de cuisson, laissez réduire sur feu doux jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse, en parallèle, ajoutez la crème fraîche dans la poêle de champignons ;Laissez cuire quelques minutes sur feu moyen afin d’obtenir une fricassée onctueuse, salez et poivrez.
Préchauffez le four à 200 °c, beurrez un plat à tarte,étalez la pâte sablée, dorez le bord
De la pâte avec le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau ;Faites des petits trous dans la pâte
Avec une fourchette ;Enfournez pendant 10/15 minutes.
Lorsque le fond de tarte est doré, versez la fricassée de champignons, enfournez à 180°c pendant 5 minutes.
Juste avant de servir ; Faites colorer les tranches de foie gras des deux cotés pendant 2 minutes dans une poêle antiadhésive sur feu vif.$
Egouttez puis posez-les sur la tarte de façon harmonieuse, sur feu vif poêlez les tranches de jambon (dans la poêle de cuisson des tranches de foie) puis posez les sur la tarte, nappez avec le jus de champignons réduit.
Bon appétit.
Cette tarte peut être manger en entrée chaude ou froide.

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