HORS CONCOURS

Recette d’ALAIN   DUCASSE  Gastronome Blanc de volaille de Brest en cocotte et écrevisses :Pour 4 personnes, 4 blancs de volaille de Brest :16 écrevisses pattes rouges, 1 tête d’ail, 1 botte de persil plat, 20 cl de cognac, 20 cl de vin blanc, 1 échalote, 1 branche de fenouil sec,2 branches de thym, 1 branche de romarin , 2 tomates, 30 cl de bouillon de volaille, 50 gr de beurre, huile d’olive, sel poivre :Préparations :Châtrez puis séparez  les queues des têtes des écrevisses.Dans une cocotte, à feu vif saisissez les queues et les têtes à l’huile D’olive avec 4 gousses d’ail et les queues uniquement du persil, hors du feu déglacez avec le cognac et couvrez, laissez infuser pendant cinq minutes :Retirez les queues, décortiquez-les en laissant la dernière bague,Réservez à part les têtes pour la sauce et le jus de cuisson du cognac.Salez et poivrez les blancs de volaille dans une cocotte, saisissez les faces à l’huile d’olive pendant 5 mn avec 4 gousses d’ail les branches de romarin et de thym, ajoutez le beurre faites-le mousser :Enfournez dix minutes à 140°C en retournant à mi-cuisson :Retirez les blancs et laissez reposer sur une assiette :Dans la cocotte saisissez les têtes d’écrevisses avec échalotes épluchée et coupée en quatre, faites légèrement colorer ajoutez les tomates lavées et coupées en quartiers, déglacez avec le cognac de cuisson et le vin blanc, ajoutez la branche de fenouil, laissez réduire à glace, mouillez avec le bouillon de volaille et laissez cuire dix minutes à feu modéré.Passez au chinois.Réchauffez délicatement la sauce avec les blancs de volaille, glacez les queues d’écrevisses dans le jus.Dressez et nappez de sauce dans 4 assiettes.

 Bon appétit.

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