CAILLES FARCIES

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CAILLES FARCIES A LA BROCHE
Ingrédients pour 4 personnes
4 cailles désossées (demandez à votre boucher de préparer, conservez les carcasses), 20 g de raisins secs 20 g d’abricots secs, 20 g de dates, 20 g de figues, quelques noisettes et amandes et de noix, 200 g d’épinards, 20 g de croûtons de pain 10 g de crépine, 20 g de beurre, sel et poivre.
Purée de patates douces, 5 patates douces, 2 cuillères à café d’huile d’olive, lait, sel et poivre.
Jus de cailles 3 échalotes, 1 t^te d’ail, 300 g de beurre, 10 grains de poivre noire.
Préparation.
Purée épluchez les et coupées les patates douces en morceaux et faites-les cuire l’eau bouillante jusqu'à ce que l’ont puisse facilement les percées avec la pointe d’un couteau, égouttez-les et mixez-les avec un peu de lait jusqu'à obtenir la consistance désirée, salez et poivrez, réservez.
Coupez tous les fruits sec et gardez un peu de ce mélange pour la finition du plat.
Faites sauter les feuilles d’épinards dans le beurre et laissez refroidir, dans un cul de poule, mélangez les fruits,
Les épinards et les croûtons émiettés, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Déposez les cailles désossées, coté peau, sur le plan de travail, salez et répartissez la farce également dans chacune d’elles puis roulez-les dans la crépine.
Enfilez les cailles reconstituées sur une broche, faites-les cuire lentement pendant environ 10 minutes four à 180°c.
Jus détaillez les carcasses en morceaux, dans une sauteuse, faites rissoler les carcasses dans l’huile d’olive en les colorant bien ; Dégraissez puis ajoutez le beurre laissez caraméliser et avec une spatule en bois, décrochez tous les sucs, ajoutez les échalotes épluchées et émincées, l’ail épluchée et couper en deux et poivrez.
Déglacez une première fois avec environ 20 cl d’eau, réduisez à sec ; Recommencez deux fois, mouillez ensuite à hauteur avec de l’eau.
Portez à ébullition 90 minutes à frémissements, passez au chinois, faire réduire si nécessaire, réservez au frais.
Dressage : formez une larme avec la purée, disposez la caille coupée en deux à coté puis arrosez de jus.
Déposez le mélange de fruits secs restant autour de la caille.
Vous pouvez accompagnez ce plat d’une salade d’herbes (aneth, persil, cerfeuil) assaisonnée d’huile d’olive.
Bon appétit.
Recette de ALAIN DUCASSE de son restaurant Benoît à TOKYO

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