RECETTE D'ALAIN DUCASSE

                                RECETTE D’ALAIN DUCASSE                           ASPERGES VERTES DU VAUCLUSEPour 4 personnes :32 belles asperges vertes du Vaucluse N° 22 :4 tranches de jambon sec de Jabugo 2 oeufs :¼ d’huile d’olive de Salonenque :Quelques gouttes d’huile de Truffe :8 Cressini  (dans le commerce)Fleur de sel de Camargue, sel, poivre :1 cuillerée de moutarde :Préparation :Lavez et égouttez les asperges :Epluchez les avec un économe jusqu'à la moitié de la tige.Dans une grande casserole faire bouillir de l’eau avec une poignée de sel de Camargue, plongez les asperges dans l’eau bouillante environ 5 minutes :Contrôlez la cuisson avec la pointe d’un couteau, dès qu’elle entre dans le milieu de l’asperge avec une légère résistance, retirez les Asperges et refroidissez dans un récipient d’eau rempli avec des glaçons :Dans un bol , versez un œuf entier et un jaune la moutarde, sel poivre, battez le tout et incorporez l’huile d’olive en continuant de battre, et l’huile de truffe :Taillez les 4 tranches de jambon de Jabugo en deux dans le sens de la longueur, puis roulez-les sur une extrémité de chaque Cressini :Dans une assiette ou un support original dressez les asperges tièdes et croquantes, déposez quelques traits d’émulsion truffée sur le dessus, rangez les Cressini au Jabugo , parsemez de fleur de sel de Camargue.Conseil du chef : Vous pouvez râper quelques copeaux de vieux parmesan Reggiano ou , en saison de belles truffes de Carpentras  

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