RECETTE D'HUITRES

Image hébérgée par hiboox.com DIVERS FACON DE MANGER LES HUITRES FEUILLETE D'HUITRES AUX TRUFFES Pour 4 personnes :24 huîtres,4 rectangles de pâte feuilletée fine de 15 x 7 cm2 jaunes d'oeufs,15 g de beurre,20 g de truffes (conserve),50 cl de crème fraîche liquide poivre Ouvrir les huîtres retirer la chair en évitant toute écaille. Récupérez leur eau au-dessus d'une terrine en la filtrant. Couper les truffes en julienne. A l'aide d'un pinceau dorer les rectangles de feuilletage à l'oeuf. Les cuire à four chaud (220øC) pendant 15 minutes. Dans une casserole faire chauffer le beurre y faire revenir doucement la julienne de truffes puis verser le jus de truffes et la crème laisser réduire 4 à 5 minutes. Dans une petite casserole faire chauffer l'eau des huîtres et les pocher 1 minute. A l'aide d'un couteau scie ouvrir les feuilletés dans le sens de la longueur dresser sur assiettes individuelles bien chaudes les garnir chacun de 8 huîtres pochées napper de sauce aux truffes bien chaude recourir avec les chapeaux de feuilletage. HUITRES AU CAVIAR EN GELEE AU CREMANT (évelyne) Pour 6 personnes : 24 huîtres 'fines de claires' moyennes,30 cl de crémant de Bourgogne ou champagne,30 g de caviar,5 feuilles de gélatine (1Og)1 branche d'aneth,1 c à café bombée de baies roses poivre. Ouvrez et décoquillez les huîtres au-dessus d'une jatte pour recueillir leur eau. Remuez les coquillages dans leur eau pour les débarrasser d'éventuels éclats de coquilles puis égouttez-les. Filtrez l'eau dans une passoire garnie d'un linge humide réservez-la. Portez le crémant de Bourgogne à frémissement et pochez-y les huîtres 10 secondes. Egouttez-les aussitôt. Versez les baies roses dans le crémant portez à ébullition puis éteignez. Ajoutez la branche d'aneth. Mettez les feuilles de gélatine a ramollir dans un bol d'eau froide. Ajoutez-l'eau des huîtres peu à peu au crémant: arrêtez-vous dès que le mélange est assez salé. Egouttez la gélatine et ajoutez-la au champagne. Remuez pour faire fondre. Poivrez fortement. Dans un plat à gratin (les huîtres espacées de 2 cm doivent pouvoir en couvrir toute la surface) coulez une couche de gelée. Faites-la prendre au frais. Disposez les huîtres dessus. Parsemez- les de caviar poivrez Recouvrez avec le reste de gelée et faites prendre au froid. Au moment de servir préparez une salade de pourpier et disposez-la sur les assiettes. A l'aide d'une cuillère. prélevez les huîtres une par une en gardant une bonne couche de gelée autour et répartissez-les sur la salade. HUITRES AU CHAMPAGNE Pour 2 personnes : 12 grosses huîtres1 dl de champagne brut,3 échalotes150 g de beurre sel poivre. Ouvrez les huîtres. Détachez-les de leurs coquilles mettez les dans une petite casserole avec le champagne et leur eau passée à l'étamine. Amenez à ébullition et retirez aussitôtégouttez les huîtres hachez finement les échalotes ajoutez-les à la sauce et faites réduire pour ne garder que 4 cuillerées. Mettez la casserole dans un bain-marie et incorporez le beurre par parcelles en fouettant sans arrêt. Vous devez obtenir une sauce mousseuse. Remettez chaque huître dans sa coquille posée dans un plat à gratin sur du gros sel. Nappez les huîtres d'un peu de sauce et faites réchauffer au four. HUITRES AU MUSCADET Pour 6 personnes : 3 douzains de fines de claire3 oeufs1 citron,300 g de champignons1,50 g d'oseille,3 échalotes chapelure poivre thym sel1 litre de muscadet. Ouvrez les huîtres en réservant les coquilles creuses que vous passerez sous le robinet et que vous laisserez sécher. Mettez la chair dans une passoire au-dessus d'une casserole pour en recueillir le jus. Ajoutez au jus des huîtres les échalotes émincées le thym effeuillé le muscadet poivre laissez bouillir 15 mn à découvert puis laisser infuser couvert. Coupez le bout terreux des champignons hachez-les arrosez- les du jus de 1/2 citron. Salez poivrez faites cuire 3 mn. Coupez la queue des feuilles d'oseille. Lavez-les. Une demi-heure avant de servir passez le jus des huîtres dans une casserole pour le débarrasser des échalotes. Redonnez un bouillon plongez les feuilles d'oseille retirez-les au bout de 2 mn d'ébullition garnissez-en chaque coquille d'huître et répartissez les champignons cuits. Faites pocher les huîtres dans ce même jus de cuisson 1 mn disposez-les sur les champignons hachés maintenez tout au chaud sur la lèchefrite du four à température moyenne. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un bol fouettez les jaunes versez dessus le jus bouillant vous obtenez un mélange mousseux que vous versez sur les huîtres. Saupoudrez légèrement de chapelure. Faites gratiner avant de servir. HUITRES FARCIES Pour 2 personnes : 12 huîtres,150 g de beurre,2 gousses d'ail,2 c à soupe de persil,2 c à soupe de cerfeuil,2 échalotes grises sel poivre. Ouvrez les huîtres. Pétrissez le beurre avec l'ail le persil le cerfeuil et les échalotes hachés. Salez et poivrez. Mettez les huîtres dans un plat creux allant au four. E lles doivent garder leur eau. Pour les empêcher de se renverser il peut être nécessaire de les placer sur un lit de gros sel ou de haricots secs (ceux que vous employez pour cuire les fonds de tarte à blanc). Garnissez-les de beurre aux herbes. Chauffez le four il doit être très chaud et faites griller très rapidement sous le gril. TOASTS AUX HUITRES Pour 2 personnes : 12 ou 24 huîtres farine1 oeuf chapelure,50 g de beurre,4 tranches de pain de mie. Ouvrez les huîtres retirez-les de leur coquille. Passez-les dans la farine dans l'oeuf battu puis dans le chapelure. Faites chauffer le beurre dans la poêle. Quand il a une couleur noisette faites-y- sauter les huîtres panées. Répartissez sur les tranches de painà peine grillées et servez bien chaud.

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