Saumon en croute

Saumon en croûte sauce à l'oseille

Pour 4 à 6 personnes
1 saumon de 1,5 kg (demandez au poissonnier de prélever les filets et de retirer la peau)
300 g de pâte feuilletée surgelée pur beurre
1 oignon
2 échalotes
2 carottes
1 poireau
1 jaune d’œuf pour la dorure
4 brins de persil plat
sel, poivre moulu
Pour la sauce : 1 botte d'oseille
1 petit oignon
50 cl de crème fluide
40 g de beurre
sel, poivre moulu.

Pelez l'oignon, les échalotes et les carottes. Nettoyez le poireau. Découpez ces légumes en fine julienne et faites cuire 10 min à l'eau bouillante salée.
Egouttez, salez, poivrez et réservez. Rincez le persil, essorez-le et ciselez-le finement.
Préchauffez le four à 210 °C (th 7). Divisez la pâte feuilletée en deux parts égales, puis étalez-les en deux rectangles identiques et légèrement plus longs et plus larges que les filets de saumon.
Beurrez une feuille d'aluminium, ou de papier sulfurisé, et posez-la sur la plaque à pâtisserie du four Placez dessus un premier rectangle de pâte, puis
un filet de saumon et la julienne de légumes. Saupoudrez de persil haché et recouvrez du deuxième filet de saumon. Terminez en posant le deuxième rectangle de pâte. Soudez les bords avec du jaune d’œuf A l'aide d'un pinceau, badigeonnez la surface de jaune d’œuf et dessinez quelques décors avec la pointe d'un petit couteau. Enfournez et laissez cuire une vingtaine de minutes. Laissez reposer 5 min dans le four éteint.
Pendant la cuisson du poisson, préparez la sauce à l'oseille. Pelez et hachez finement l'oignon. Rincez l'oseille, essorez-la et ciselez-la. Faites chauffer le beurre dans une petite casserole. Lorsqu'il mousse, ajoutez l'oignon et l'oseille. Laissez étuver 5 min, puis versez la crème. Assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire doucement jusqu'à obtention d'une consistance bien onctueuse.
Mixez la sauce et versez-la dans une saucière. Servez le saumon en croûte et la sauce à part.

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